Olej vybíráme často podle ceny, ale hlavním kritériem by mělo být jeho složení a to, na co ho chceme použít. Každý olej se totiž hodí na něco jiného. Nejdůležitější je složení mastných kyselin, které tvoří až 90 % obsahu olejů. Podle toho rozlišujeme jejich použití v kuchyni i výživovou hodnotu. Z kulinárního pohledu dělíme oleje podle chuti a toho, jak vysoké teploty olej snese, aniž by se přepálil. Byla by škoda plýtvat kvalitou nesprávným použitím.
To nejlepší pro výživu a kuchyni
Z hlediska správné výživy jsou nejvhodnější oleje, které obsahují vyšší podíl nenasycených omega-3 mastných kyselin, které nám často chybí. V tomto ohledu je jasným vítězem řepkový olej. Nejhůře jsou na tom oleje, které mají převahu nasycených mastných kyselin, a přispívají ke zvyšování cholesterolu a rizika onemocnění srdce a cév, např. kokosový olej.
Za studena
Hlavním kritériem výběru je chuť. Můžete použít jakýkoli olej: řepkový, olivový, slunečnicový, sójový, lněný... Někde se více hodí neutrální chuť řepkového a slunečnicového, jindy je žádoucí chuť olivového. Problematické jsou ve studené kuchyni jen tropické oleje, např. kokosový, jejichž konzistence je při pokojové teplotě na rozdíl od ostatních olejů tuhá.
Dušení, pečení, restování
Důležité je vybrat olej, který díky svému složení snese i vyšší teploty. Dobře tepelně stabilní jsou kokosový a palmový olej, na tepelnou úpravu pokrmů se hodí rovněž olej olivový či řepkový. Vyšší teploty špatně snáší slunečnicový olej, který je vhodný k použití zastudena.
Vaření
Zde záleží na složení oleje. Vhodný je olivový, řepkový i kokosový. Naopak slunečnicový olej není dobré používat při vyšších teplotách
Smažení a fritování
Na rychlé smažení můžete použít stejný olej jako na vaření. Pro dlouhodobé smažení a fritování vybírejte oleje k tomu určené (uvedeno na obalu). Potraviny vkládejte do rozehřátého oleje, aby tolik nenasákly. Počkejte, až se olej na pánvi začne mírně vlnit. To je ideální čas přidat potravinu. Jakmile se nad pánví objeví namodralý dým, olej se už přepaluje.
Lisovaný nebo rafinovaný?
Zastudena lisované, panenské oleje jsou jasným vítězem mezi oleji. Mohou za to látky, které obsahují navíc, ve srovnání s oleji rafinovanými. Zatímco oleje lisované zastudena si ponechávají hodně z chuti a vůně původní suroviny, a mají proto specifickou chuť, oleje rafinované jsou chuťově neutrální, což může být ale při přípravě českých jídel výhodou.
10 nejoblíbenějších olejů
1. Řepkový
Hodí se pro studenou kuchyni i tepelnou úpravu pokrmů. Jeho složení je podobné olivovému oleji, navíc je díky složení a druhu mastných kyselin dokonce lepší. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin snižuje konzumace 1,5 polévkové lžíce řepkového oleje denně i riziko vzniku ischemické choroby srdeční. Kdysi obsahoval vysoký obsah kyseliny erukové, která způsobovala nepříjemnou pachuť. To už ale neplatí. Dnes se pěstuje speciálně vyšlechtěná řepka olejka, která má obsah této kyseliny méně než 2 %. Výborně dopadl i v hodnocení dTestu.
2. Slunečnicový
Je oblíbený pro svou chuť. Lze s ním péct, vařit i používat ve studené kuchyni. Nehodí se ale na smažení a fritování, protože se rychle přepaluje. Obsahuje větší množství vitamínu E, než olej řepkový. Kromě toho obsahuje také tokoferoly, lecitin a karotenoidy, které působí na naše tělo jako zdraví prospěšný antioxidant. Má vysoký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, ale na rozdíl od řepkového má nízký podíl omega-3.
3. Olivový
Je chuťově výrazný a vhodný pro studenou (extra panenský), i teplou kuchyni (panenský). Kupujte ho raději v tmavém skle, které ho chrání před světlem, které ho může znehodnotit. Má vysoký obsah prospěšných nenasycených mastných kyselin a je dobře stravitelný.
4. Lněný olej
Obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny, zejména omega-3. Má výborné výsledky při léčení nemocí jater, kornatění cév a úpravě cholesterolu. Přidávejte ho ve studené kuchyni, ale tepelné úpravě a smažení se raději vyhněte.
5. Kokosový
Snese i vysoké teploty, proto se hodí k smažení i pečení. Kvůli své tuhé konzistenci se naopak nehodí pro studenou kuchyni. Obsahuje příliš nasycených mastných kyselin, které bychom měli omezovat.
6. Sójový
Hodí se k výrazným pokrmům. Má vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6. Je skvělý pro studenou kuchyni, do salátu, nakládání zeleniny, ale ne na smažení.
7. Kukuřičný
Má neutrální chuť a přijatelnou cenu. Hodí se ke všemu a na všechny způsoby. Jen si dejte si pozor při delší úpravě na mírném ohni, protože může žluknout.
8. Z vlašských ořechů
Je bohatý na vitamin E, známý pro své antioxidační účinky. Je určen primárně do studené kuchyně, a to všude tam, kde se projeví jeho lahodná, lehce ořechová chuť.
9. Z hroznových semínek
Díky své mírně nahořklé a přitom jemné chuti je skvělý v dresincích a pomazánkách. Je dobrý i ke smažení, při kterém nesmí být olejová chuť výrazná. Nesnese vysoké teploty.
10. Avokádový
Peče a smaží se s ním dobře, je však k takovému použití celkem drahý. Báječný je hlavně při úpravě plodů moře, jelikož je jemný a aromatický, a přitom nevoní moc avokádem.
Autor: Hana Černá
